百万遍かぎや政秋

和菓子用語 説          明
寒梅粉  もち米を洗って水につけ、水気をきったあと蒸して搗き、餅にし、これを色が
 つかないように焼き、挽いて粉末にしたもの。焼きみじん粉とも言います。
 寒梅の名前の由来は、新米を粉にした時期が、梅の咲く寒い時期であった
 ことから名付けられたといわれています。主に打ち菓子、豆菓子に使われ
 ます。
新引粉  いら粉、真引粉とも言います。もち米を洗って水につけ、水気をきって蒸し、
 乾燥させ細かく挽き、色がつかないように煎ったもの。少し黄色みがかった
 白色で、大きさは米粒大から細粒まであり、用途により使い方もそれぞれ
 異なっています。主に、打ち菓子、高級おこし、まぶしものに使われます。
餅 粉  もち米を洗って乾燥させ、挽いたもの。求肥粉とも言います。水で練って少し
 ずつちぎって蒸し、杵でひいたりこねたりして餅にしますが、もち米を蒸して
 作るよりきめが細かいものになります。大福餅やうぐいす餅の皮、求肥をつく
 るのに使われます。
片栗粉  ユリ科の多年草カタクリの地下茎からとれる白色のデンプンです。
 現在では、ジャガイモのデンプンを片栗粉として使用しています。
黄な粉  黄な粉は、大豆を炒り、これを挽いて粉にしたものです。名前の由来は粉に
 なった時の色が黄色からきています。豆の粉ともよばれています。
小 豆  音読みして「しょうず」とも言います。北海道産は北海あずきとして有名で、
 京都(丹波大納言)、茨城などでも生産されています。品種は約50種類と多
 く、主なものには大納言、金時などがあります。赤飯など祝い事に利用され
 たり、羊羹、餡、甘納豆などに使われます。
氷 餅  餅を凍らせたものです。信州は諏訪地方の名物で、糯(もち)米の磨砕液を
 つくって煮た後、型に流し外気で凍結させ、それを切断して1ヶ月かけて乾燥
 させてつくられます。
「かぎや」では、学び餅にこれをくだいたものをまぶして
 います。
寒 天  テングサ、オゴノリなどの紅藻類の海藻からつくられます。
 寒天は、「寒晒心太(かんざらしところてん)」の略称です。
 ちなみに、心太(ところてん)と寒天は同じ原料からつくられています。
桂皮末  ニッケイ、漢字では肉桂です。いわゆるシナモン(英cinnamon)のことです。
 原産地はインドシナまたは中国南部と言われています。クスノキ科の常緑
 喬木の樹皮からつくります。この肉桂を粉末にしたものが和菓子でもよく使
 われる桂皮末です。

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