和菓子用語 | 百万遍かぎや政秋

和菓子用語

寒梅粉

焼きみじん粉とも言います。寒梅の名前の由来は、新米を粉にした時期が、梅の咲く寒い時期であったことから名付けられたといわれています。主に打ち菓子、豆菓子に使われます。

いら粉、真引粉とも言います。少し黄色みがかった白色で、大きさは米粒大から細粒まであり、用途により使い方もそれぞれ異なっています。主に、打ち菓子、高級おこし、まぶしものに使われます。

求肥粉とも言います。水で練って少しずつちぎって蒸し、杵でひいたりこねたりして餅にしますが、もち米を蒸して作るよりきめが細かいものになります。大福餅やうぐいす餅の皮、求肥をつくるのに使われます。

ユリ科の多年草カタクリの地下茎からとれる白色のデンプンです。現在では、ジャガイモのデンプンを片栗粉として使用しています。

黄な粉は、大豆を炒り、これを挽いて粉にしたものです。名前の由来は粉になった時の色が黄色からきています。豆の粉ともよばれています。

「しょうず」とも言います。品種は約50種類と多く、主なものには大納言、金時などがあります。赤飯など祝い事に利用されたり、羊羹、餡、甘納豆などに使われます。

餅を凍らせたものです。信州は諏訪地方の名物です。「かぎや」では、学び餅にこれをくだいたものをまぶしています。

テングサ、オゴノリなどの紅藻類の海藻からつくられます。寒天は、「寒晒心太（かんざらしところてん）」の略称です。ちなみに、心太（ところてん）と寒天は同じ原料からつくられています。

ニッケイ、漢字では肉桂です。いわゆるシナモン（英cinnamon）のことです。この肉桂を粉末にしたものが和菓子でもよく使われる桂皮末です。